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水果罐头制作有哪些工序?
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水果罐头制作有哪些工序?

水果罐头的生产,主要包括原料处理、装罐、?#29260;?#21644;密封、?#26412;?#21644;冷却等几道工序。各工序的具体要求依品种而有所不同。

(1)果品原料的处理

①原料的分选与洗涤、分选?#21738;?#30340;在于剔除不合适的和腐烂霉变的原料,并按原料的大小和质量(色泽、成熟度等)进行分级.原料合理分级后便于加工操作,提高 劳动生产率,降低原料消耗,更重要的是可以保证和提高产品的质量.原料洗涤?#21738;?#30340;是除去果品表面附着的尘土、泥沙、部分微生物以及可能残留的化学药品等、 凡项过农药的果品,应先用稀盐酸 (0+ 5~l%)浸泡后,再?#20204;?#27700;洗净。

②原料的去皮及修整、凡果品表皮粗厚、坚硬,具有不良风味或在加工中容易引起不良后果的果品,都需要去皮、去应方法有手工去皮机?#31561;?#24212;、热力去皮和化学去皮等、有些果 品原料不需去皮,只需去蒂柄或适当修整处理即可。

③原料的热贫与漂洗、热烫是将果品放入沸水或蒸汽中进行短时间的加热处理,其目的主要是破?#24471;?#30340;活性,稳定色泽,改?#21697;?#21619;;软化组织,便于装罐,脱除水 分,保持开罐时固形物稳定杀死部分附着于原料k的微生物并对原料起一定的洗涤作用.热锈处理后,应立即冷却,以保?#21046;?#33030;嫩。一般采用流动水漂洗冷却。

④原料的抽空处理。果品内部含有~定量的空气,如草霉中含空气33~113%、苹果12*2~29.7%(以体积计):水果含有空气,不利于罐头加工O因 此,一些含空气较多或易变色的水果,如苹果、梨等、在装罐前最好采用减压抽空处理、即利用真空泵等机械造成真空状态,使水果中的空气?#22836;?#20986;来,代之以糖 水。

(2)装罐按产品标准要求,剔除变色、软烂、斑点和病虫害等不合格果,井按大小、成熟度分开装罐。

(3)?#29260;?#21644;密封糖水水果罐头装罐加精液后,需经?#29260;?#22788;理,然后迅速进行密封.~般采用加热?#29260;?#27861;,?#29260;?#31665;温度为82~96t,时间7—20?#31181;櫻?#20197;密封前罐中心温?#21364;?#21040;75~80C为准.有条件者也可采用真空封罐机抽气密封.

(4)?#26412;?#21644;冷却;水果罐头属于酸性食品,其PH值一般在45以下,故都采用沸水或?#26800;?#20197;下的温度?#26412;?#32592;头?#26412;?#32456;了,必须迅速用冷水冷却,防止罐头继续受热而影响质量。

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